追梦·一线职工风采录｜老字号里飘出新味道

【追梦·一线职工风采录】

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原标题：老字号里飘出新味道

通讯员 申美 工人日报-中工网记者 毛浓曦

古都西安又逢夏。

“这个月‘上新’什么夏菜菜品？”在位于东大街西安饭庄的“徐海军大师工坊”，徐海军和各分店的行政总厨正在就一款新品当季菜进行交流。

这间60平方米的大师工坊，是西安市总工会于2013年以中国烹饪大师、西安市劳动模范徐海军名字命名的劳模创新工作室，也是西安市首批命名的10家职工（劳模）创新工作室之一。

工作室的15名成员由西安市职业技能带头人、西安饭庄各店行政总厨组成，平均年龄43岁。这群顶尖大厨致力于升级厨房设备、工艺，提升菜品外观、品质，让老字号里飘出新香味。

赵春青 绘

翻开西安饭庄的菜单，创新菜品如风桃花虾让人眼前一亮。

这款菜品选用新鲜虾肉和杏仁烹制而成，造型优雅，如桃花绽放。装盘时，盘中摆放瓷瓶，瓶中斜插桃枝。

在徐海军看来，“烹饪不能闭门造车，要‘走出去’‘请进来’，博采众长。”这些年来，他带领厨师团队，按照“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，不断创新改良，为传统菜品注入新元素。如风桃花虾就是其中的“爆款”。

此外，团队还调整完善了“丝路花雨宴”“长安八景宴”等特色宴席，投入精力对陕西风味小吃进行改良，让泡泡油糕、金线油塔等小吃登上顾客必吃榜单。他们开发出的海参面辣子、酥皮酸辣汤、醋泼秦川牛等新菜品，进一步提升了西安饭庄的品牌影响力。

餐饮业竞争激烈，菜品更换升级十分频繁。一些转化率低的菜品不得不从菜单上消失。

在徐海军大师工坊，针对温拌腰丝这款菜品的去留，曾有过一次激烈的争论，一场老手艺“保卫战”由此打响。

有人提出，温拌腰丝费时费力，销量却一般，不如换成更好卖的菜品。但徐海军认为，作为西安饭庄传统名菜，这是老师傅们传承下来的一份文化遗产，温拌技法的存在，已经不仅仅是一种风味，也是西安老字号的一张名片，应该将这份技艺发扬光大。最终，在徐海军的坚持下，温拌腰丝在菜单上得以继续保留。

目前，西安饭庄的经营菜品在120道~140道，50%为主打菜、特色菜，30%为融合菜，20%为创新菜。